Tam bir kültürler mozaiği olan mutfağımızın Dünya’da sadece döner ve kebaptan ibaret bilinmesi bana hep acı vermiştir. Bir şef olarak benim için bu algının yıllardır aynı kalması ise ayrı bir trajedi.

Orta Asya’dan bu yana Hint, Arap, Yunan, Ermeni, Süryani pek çok kültürün yemeklerini kendi kültürümüzle harmanlayıp damak tadımıza uyarlamış bir milletiz biz. Onların yemeklerini bize uyarlarken bizim olan pek çok şeyi de onlar özümlemiştir. Bu konuda o kadar milliyetçiyim ki; Risotto'nun aslında Rice Otto’dan, Macar gulaşın kul aşından, ravyolinin mantıdan, krepin pişiden (daha onlarca örnek verilebilir) geldiğini savunurum her platformda.

Peki neden tüm dünyada yanlış biliniyoruz? Bunun sebeplerini şöyle sıralayabiliriz.

& Diğer milletler gibi gittiği ülkelere yemek kültürlerini taşımayan gurbetçilerimiz…

Bugün tüm dünyada geçerli olan ne kadar mutfak varsa bakın hepsinin ortak özelliği başka ülkelere göç eden milletlerin mutfak kültürünü de yanlarında götürmeleri ve bunu geliştirip pazarlamasını yapmalarıdır. Bizim bu yönümüz maalesef eksik kalmış. Biz hep gittiğimiz yerin kültürüne uyum sağlama mücadelesine giren taraf olmuşuz ve özümüzü gururla yansıtamamışız!

& Mutfağına tam anlamıyla hakim olmadan dünyaya açılan şeflerimiz…

Aşçılık mesleğini bir iki yerde icra edip birkaç yıl içerisinde şef olan ve yurtdışında Türk lokantalarında mesleğini icra eden, burnundan kıl aldırmayan şeflerimiz. Bizim DNA'mızda olan ve bu özelliklerimizden dolayı rakiplerimizin bizleri kolayca alt ettiği Araştırmacı, girişimci, özüyle gurur duyan, kendini geliştirmeye açık, öz eleştiri yapmasını bilen yanlarımızın EKSİK OLMASI!

& Şeflerin esnek olup mutfak konusunda milliyetçi olmamaları…

Başka bir ülke şefi gittiği ülkede aynısı olsa da mutlaka ekipmanlarının kendi ülkesinden gelmesini isterken, ürünlerin fiyatı ne olur ise olsun orijinalini aldırırken biz hep ucuza kaçan ve eldekiyle yetinmesini bilen şefler oluyoruz!

& Maliyet hesapları gibi ince hesaplara kaçılıp daha fazla kazanma hırsı…

İş verenlerin maliyet hesaplarına gereğinden fazla dahil olması ve ürünlerin menşeinden getirmek yerine ucuz kalitede muadil oluşturmaya çalışmaları. Daha az şefle daha ucuz ürünle daha fazla gelir odaklı yönetim zihniyetleri.

& Biz şeflerin İŞ DİSİPLİNİ…

Bir Fransız şef ürünün satın almasından, servis edilişine kadar her aşamasında bizzat yer alırken, her ürün için reçete oluşturup bunun dışına kesinlikle çıkılmasına müsaade etmezken bizler maalesef düzenimizi kurduktan sonra işleri boşlayıp disiplini elden bırakıyoruz.

& Bulunduğu ülkenin damak tadı ve ürün portföyü ile mutfağını harmanlayamayan şefler…

İddia ediyorum Uzak Doğu dahil dünyanın neresinde yaparsanız yapın Türk Mutfağı mutlaka başarılı olur. Ancak menü seçenekleri konusunda çok hassas olmalı, ülkenin genel damak tadına hitap etmeyen ürünleri kullanacağım diye dayatmamalısınız. Bizim mutfağımız tencere yemeklerinden, mezelere, ara sıcaklardan, fırın yemeklerine öylesine zengin ki mutlaka her millet kendinden bir şeyler bulabilir.

Yeter ki; Menü + Şef + Ekipman + Ham Madde kaliteli olsun!

Tüm bunların yanında günümüzde Araştırmacı, özünü bilen ve bununla gurur duyan, öz eleştiri yapabilen, girişimci şef arkadaşların sayısı giderek artmaktadır. Özellikle Türkiye’de mutfağına öğrenip sonrasında yurt dışına açılan şeflerin başarılarını duymak göğsümü kabartıyor.  

Moskova’dan Londra’ya, New York’tan Tokyo’ya tüm marketlerin raflarında Tarhanamızı, eriştemizi, asma yaprağımızı, meyanelerimizi görebilmemiz dileğiyle…