“Denizden babam çıksa yerim” sözünün İmam Şafii’ye ait olduğuna dair söylentiler varsa da bu yakıştırmaların akademik bir değeri yoktur. Gene de sofralarda balık olduğu zaman akla ilk gelen deyişlerden biridir.

Bu sabah çok erken kalktım. Daha uyanış çayımı içmeden aklımda Uskumru Dolması, Palamut Köftesi, Tarama ve Lakerda’dan oluşmuş bir sofra vardı.

Konuyu hemen Rakı’ya bağlayanlarınız olabilir ama hiç alakası yok. “Rüyamda böyle bir masa mı gördüm?” diye düşünürken bağlantıyı kurdum.

Dün gece geç vakit televizyonda İtalya’nın az bilinen köşelerine gidip oranın yöresel ürünleri ile yapılan yemekleri tanıtan bir program izledim. Sunucu ve çekim o kadar başarılıydı ki seyrederken insanın ağzı sulanıyordu.

Program zeytinyağları, kekikler ve daha birçok Akdeniz Bölgesi güzellikleri ile sürerken aklıma bizim mutfağımızın ne kadar zengin olduğu geldi.

Bu sayfalarda köşe yazıları yazan ve anlattıkları ile herkesi imrendiren Hüseyin Bölük Şef izin verirse size Uskumru Dolması ve Palamut Köftesi nasıl yapılır anlatmak istiyorum. Daha doğrusu bunu en iyi yapan tanıdığım Güzin Teyze (CİCİM) tarafından aktarmak istiyorum. Kullanılan malzemenin miktarını balıkların büyüklüklerine göre siz göz kararı belirleyeceksiniz. Ustalık da burada ortaya çıkıyor zaten. Güzin (Tümer) teyzenin verdiği tarifi okuyunca bazılarınız bundan pek bir şey anlamayabilir. Çünkü Cicim’in tarifi bu işi az da olsa bilenler içindir. Acemiler hiç elini sürmese daha iyi olur…

Uskumru Dolması: Uskumru Dolması’nın İstanbul Boğazı’nın Katavaşya* zamanında yakalanan balıklarla yapılması tercih edilir. Uskumrular ayıklanır, eti elle derisini bozmadan yumuşatılır, kuyruğu kırılarak ayrılır, kılçık boğaz kısmından çekip çıkartılır, et kısmı dış derisi yırtılmadan çıkartılır. Balığın eti, soğan, tuz-karabiber-tarçın, dolmalık fıstık ile karıştırılır, az zeytinyağında pişirilir. Karışım kılıf halinde kalan balık derisinin içine doldurulur. Galeta ununa bulanarak kızartılır.

Palamut Köftesi: Palamut önce temizlenir, sonra tencereye balıklar, soğan ve tuz konur haşlanır. Daha sonra Palamut ayıklanır, etinin siyah kısımları kullanılmaz. Balık etinin içine soğan, tuz-karabiber-tarçın, ekmek içi eklenerek yoğrulur. Şekil verilerek galeta ununa bulanarak kızartılır.

Balıkların İstanbul Boğazı ve Karadeniz çevresi balıkları olduğunu belirtmek isterim.

İstanbul’da artık nesli tükenmiş olan Rum Meyhaneciler ve aşçılar bu işleri iyi bilirlerdi. Babamın Arnavutköy’de gittiği Rum Lokantasının mönüsünde Uskumru Dolması, Palamut Köftesi gibi özel tatların yanında Midye Dolma, Tarama, evde yapılma Torik Lakerdası, Rum usulü Yaprak Ciğer gibi nesli tükenmiş mezeler vardı.

Ağzınız sulandıysa bu sabahki hissiyatımı anlatabildim demektir.

Sizde böyle özel tarifler varsa burada paylaşıp okuyucuların iştahını kabartmaya ne dersiniz? Gönderin, yayınlayalım. Hele bir de orijinal resim olursa mükemmel olur…

Bu vesile ile 94 yaşındaki Cicim’e daha nice Taramalar, Dolmalar ile dolu güzel bir ömür dilerim.

*BİLGİ NOTU: Doğup büyüdüğüm yer olan İstanbul - Arnavutköy’de Rum Balıkçılar, balık sürülerinin kışın Karadeniz’den Marmara’ya doğru akmasına Katavaşya, yaza doğru da Marmara’dan Karadeniz’e doğru geçişlerine Anavaşya derlerdi. Yunanca kökenli bir kelime olsa gerek.

Kaynak:

https://celalgursoy.com/category/arnavutkoylu-amator-bir-balikcinin-anilari/

https://celalgursoy.com/2016/10/06/kefal-avi/

01.05.2018