TANK KOMUTANI Almanya’da geçirdiğim çok uzun 15 yıl boyunca hem yaşadıklarımdan aldığım tecrübeler, hem de katıldığım eğitimlerden kalan anılar 45 yaşından sonraki hayatımı çok etkiledi. Orada üst düz...
“Denizden babam çıksa yerim” sözünün İmam Şafii’ye ait olduğuna
dair söylentiler varsa da bu yakıştırmaların akademik bir değeri yoktur. Gene
de sofralarda balık olduğu zaman akla ilk gelen deyişlerden biridir.
Bu sabah çok erken kalktım. Daha uyanış çayımı içmeden aklımda
Uskumru Dolması, Palamut Köftesi, Tarama ve Lakerda’dan oluşmuş bir sofra
vardı.
Konuyu hemen Rakı’ya bağlayanlarınız olabilir ama hiç alakası yok.
“Rüyamda böyle bir masa mı gördüm?” diye düşünürken bağlantıyı kurdum.
Dün gece geç vakit televizyonda İtalya’nın az bilinen köşelerine
gidip oranın yöresel ürünleri ile yapılan yemekleri tanıtan bir program
izledim. Sunucu ve çekim o kadar başarılıydı ki seyrederken insanın ağzı
sulanıyordu.
Program zeytinyağları, kekikler ve daha birçok Akdeniz Bölgesi
güzellikleri ile sürerken aklıma bizim mutfağımızın ne kadar zengin olduğu
geldi.
Bu sayfalarda köşe yazıları yazan ve anlattıkları ile herkesi
imrendiren Hüseyin Bölük Şef izin verirse size Uskumru Dolması ve Palamut
Köftesi nasıl yapılır anlatmak istiyorum. Daha doğrusu bunu en iyi yapan
tanıdığım Güzin Teyze (CİCİM) tarafından aktarmak istiyorum. Kullanılan
malzemenin miktarını balıkların büyüklüklerine göre siz göz kararı
belirleyeceksiniz. Ustalık da burada ortaya çıkıyor zaten. Güzin (Tümer)
teyzenin verdiği tarifi okuyunca bazılarınız bundan pek bir şey anlamayabilir.
Çünkü Cicim’in tarifi bu işi az da olsa bilenler içindir. Acemiler hiç elini sürmese
daha iyi olur…
Uskumru
Dolması: Uskumru Dolması’nın İstanbul Boğazı’nın Katavaşya* zamanında yakalanan
balıklarla yapılması tercih edilir. Uskumrular ayıklanır, eti elle derisini
bozmadan yumuşatılır, kuyruğu kırılarak ayrılır, kılçık boğaz kısmından çekip
çıkartılır, et kısmı dış derisi yırtılmadan çıkartılır. Balığın eti, soğan,
tuz-karabiber-tarçın, dolmalık fıstık ile karıştırılır, az zeytinyağında
pişirilir. Karışım kılıf halinde kalan balık derisinin içine doldurulur. Galeta
ununa bulanarak kızartılır.
Palamut
Köftesi: Palamut önce temizlenir, sonra tencereye balıklar, soğan ve tuz
konur haşlanır. Daha sonra Palamut ayıklanır, etinin siyah kısımları
kullanılmaz. Balık etinin içine soğan, tuz-karabiber-tarçın, ekmek içi eklenerek
yoğrulur. Şekil verilerek galeta ununa bulanarak kızartılır.
Balıkların İstanbul Boğazı ve Karadeniz çevresi balıkları olduğunu
belirtmek isterim.
İstanbul’da artık nesli tükenmiş olan Rum Meyhaneciler ve aşçılar bu
işleri iyi bilirlerdi. Babamın Arnavutköy’de gittiği Rum Lokantasının mönüsünde
Uskumru Dolması, Palamut Köftesi gibi özel tatların yanında Midye Dolma, Tarama,
evde yapılma Torik Lakerdası, Rum usulü Yaprak Ciğer gibi nesli tükenmiş mezeler
vardı.
Ağzınız sulandıysa bu sabahki hissiyatımı anlatabildim demektir.
Sizde böyle özel tarifler varsa burada paylaşıp okuyucuların
iştahını kabartmaya ne dersiniz? Gönderin, yayınlayalım. Hele bir de orijinal
resim olursa mükemmel olur…
Bu vesile ile 94 yaşındaki Cicim’e daha nice Taramalar, Dolmalar
ile dolu güzel bir ömür dilerim.
*BİLGİ NOTU: Doğup büyüdüğüm yer olan İstanbul - Arnavutköy’de Rum
Balıkçılar, balık sürülerinin kışın Karadeniz’den Marmara’ya doğru akmasına
Katavaşya, yaza doğru da Marmara’dan Karadeniz’e doğru geçişlerine Anavaşya
derlerdi. Yunanca kökenli bir kelime olsa gerek.
Kaynak:
https://celalgursoy.com/category/arnavutkoylu-amator-bir-balikcinin-anilari/
https://celalgursoy.com/2016/10/06/kefal-avi/
01.05.2018
TANK KOMUTANI Almanya’da geçirdiğim çok uzun 15 yıl boyunca hem yaşadıklarımdan aldığım tecrübeler, hem de katıldığım eğitimlerden kalan anılar 45 yaşından sonraki hayatımı çok etkiledi. Orada üst düz...
90’lı yılların sonunda iki binli yılların başında eğitimlerime katılanlara kısa süre içinde cevaplamaları şartıyla bir soru sorardım: “Yakın gelecekte hayatımıza girerek bizi şaşırtabilecek bir gelişm...
Spor ile ilgili olarak medyayı takip edenleriniz farkındadır, şimdi futbol transfer sezonu olduğu için tüm haberler ve yorumlar, transfer olan veya olması hayal edilen futbolcularla ilgili. Antrenörle...
SPOR YAZARI NE YAZAR? Spor yazarı olabilmek için televizyonda maç seyretmek yetmez. Bu ancak belli bir yaş ve saha tecrübesinden sonra olabilir. Yayıncı kuruluşun ekrana taşıdığı görüntülerden yorum ç...
BODRUM’DA SURATLAR BİR KARIŞ Bodrum Devlet Hastanesinin önünde park edecek yer yok, halk sıra beklemekten bezmiş. Dert çok. Bodrum Adliyesinde otoparkta yer yok, insanlar sıkıntılı, en basit mal sahib...
TAŞI TOPRAĞI ALTIN OLAN ŞEHİR Şehircilik açısından bir kaos olan İstanbul, yerin altında kendisini bekleyen deprem riski ile Türkiye'nin başına dert açacak gibi gözüküyor. Sosyal hayatın, eğitimin, sa...